John Ash compartilha maneiras criativas de usar peixe enlatado

Todos nós temos alguma história com frutos do mar enlatados. Quem pode esquecer aquelas latas baratas de atum doméstico que ajudaram muitos de nós na faculdade ou em algum período de nossas vidas com baixos salários? Quando eu era criança no Colorado, minha avó insistia que eu levasse uma lata de atum ou sardinha comigo quando fosse pescar ou caçar - “comida de sobrevivência”, como ela chamava. É uma comida muito simples, mas nos últimos tempos o peixe enlatado tornou-se muito popular nos restaurantes e entre os cozinheiros domésticos.

Originalmente, os frutos do mar “enlatados” estavam em potes de vidro, provavelmente devido à sua associação ao vinho em garrafas. Os frutos do mar enlatados foram uma das maiores invenções na preservação de alimentos e surgiram em resposta a uma necessidade do tempo de guerra. Em 1795, o exército francês ofereceu um prêmio de 12.000 francos (uma quantia imensa na época) a qualquer um que conseguisse criar uma maneira de armazenar alimentos que pudessem viajar para o front sem estragar. Em 1810, o chef francês Nicolas Appert inventou a técnica de ferver e selar alimentos em garrafas de vidro. Ele não sabia por que isso funcionava, mas Louis Pasteur explicou mais tarde, que nos ensinou que a combinação de esterilização à base de calor e vedação hermética mantém os alimentos em seu interior livres de microorganismos prejudiciais.

Esta é a mesma técnica que usamos hoje com enlatados. (A propósito, Appert reivindicou o prêmio.) A mudança para o uso de latas foi patenteada pelo inglês Peter Durand. As latas eram um recipiente muito mais eficiente que o vidro e nasceu uma indústria.

O marco zero para o marisco enlatado é agora e há muito tempo o Mediterrâneo, especialmente Espanha e Portugal. Não só existem todos os tipos de peixes e mariscos, mas também na Península Ibérica (Espanha e Portugal) são embalados com os rótulos mais criativos e bonitos. Há mercados lá que só vendem peixe enlatado. Definitivamente, é algo para colocar na sua lista culinária.

Provavelmente, o atributo mais importante do peixe enlatado é que ele pode ter uma vida útil de até cinco anos. Depois de aberto, os frutos do mar enlatados, como qualquer alimento perecível, não devem ser deixados em temperatura ambiente por períodos prolongados. Depois de aberto, deve ser refrigerado e coberto; pode durar até três dias sem estragar.

A popularidade do peixe enlatado (chamado de conserva nos países mediterrâneos) tem sido um favorito culinário há séculos. Sardinhas em lata, anchovas, mexilhões e similares são deliciosas, rápidas e versáteis. Basta retirar a tampa, montar a sua tábua de “fofurices do mar” e mergulhar no mundo do peixe enlatado. Nas receitas a seguir, fique à vontade para substituir qualquer peixe enlatado que lhe agrade.

Rende 4 porções

Esta é uma entrada clássica e considerada o prato nacional da Catalunha. É feito variadamente com anchovas ou outras conservas de peixe, queijos e/ou Jamon serrano espanhol (presunto espanhol curado).

4 fatias de pão rústico

2 tomates médios maduros

3 colheres de sopa de azeite extra-virgem (de preferência espanhol) e mais para regar

Sal marinho, a gosto

8 anchovas pequenas, de preferência defumadas, ou outro peixe enlatado

Torre ou grelhe o pão e reserve. Corte os tomates ao meio. Coloque um ralador sobre uma tigela grande. Esfregue o lado cortado dos tomates até que toda a polpa esteja ralada. Descarte a pele.

Adicione 3 colheres de azeite ao tomate ralado e tempere a gosto com sal.

Espalhe a mistura de tomate sobre as fatias de torrada e cubra cada fatia com duas anchovas ou outro peixe enlatado de sua preferência. Regue com um pouco mais de azeite e sirva.

Rende 6 a 8 porções

O toque diferente aqui usa atum em lata para fazer um molho “tonnato”, um elegante aioli italiano de atum em lata, anchovas e limão. É normalmente usado como condimento para carnes magras, especialmente vitela refogada. Suas raízes estão na região de Piemonte, na Itália. Hoje você o encontrará servido com todos os tipos de coisas, como tomates, aspargos, ovos cozidos e duros, macarrão e até batatas fritas.

Molho Tonnato (receita a seguir)

Mistura de verduras saborosas como frisée, agrião, escarola e o que mais você quiser